Kapot op ambitie

Sergio Herman kijkt naar een belegde boterham. Die boterham is niet zijn werk, maar van zijn veel jongere broer, die het voormalige driesterrenrestaurant Oud Sluis van Sergio heeft overgenomen. Sergio’s broertje is daar nu uitbater van een eenvoudige lunchroom, niks geen poespas, maar tegelijk niet zonder de belofte aan het publiek dat ze nu eindelijk eens eten waar ze vroeger a) toch nooit terecht konden of b) het geld niet voor hadden. Even later zegt Sergio in de auto ook nog wel eens zoiets te willen: eenvoud. Niks geen gekkigheid. Basic. Geen gedoe.

We weten dan als kijker, inmiddels aan het einde van de documentaire Sergio Herman, Fucking Perfect, dat Sergio op dat moment ver buiten zijn kunnen kletst. Want Sergio Herman kan helemaal niet toe met eenvoud. Zowel zijn ego als zijn genialiteit gaan dat nooit toelaten. Als zijn korte blik op die ene boterham íets verraadt is het wel de gedachte aan honderd of meer verschillende dingen die je met zo’n boterham zou kunnen doen. En wellicht zien we een zweem van jaloezie – zijn broertje, geheel zonder culinaire ambities, die aantoont hoe het ook kan: horeca bedrijven zonder horendol te worden.

Werken in de keuken van Herman is een ware beproeving. Menigeen zou er knettergek kunnen worden. Er wordt geschreeuwd. Er wordt gerend. Het zweet parelt op de voorhoofden. Het doet in niets denken aan de kalme, gedisciplineerde brigades zoals we die kennen uit de Franse topkeukens met hun moordende hiërarchie. Sergio, de grote kok zelf, blaft en beurt op: de beuk moet er in, ze zullen de wereld ook vandaag weer versteld laten staan, en wie niet mee kan in dat verhaal doet er beter aan zijn biezen te pakken. Het is een mannenwereld, een Zeeuwse mannenwereld: ook als ze vloeken klinkt het zangerig. Ze doen het samen. Elke dag weer. Samen staan ze sterk. Herman heeft er geen woorden voor als hij zijn keukenbrigade op de finale dag van Oud Sluis wil bedanken. Het gaat om kameraadschap en ambachtelijkheid die het woordelijke ontstijgt, zoveel weten we zeker.

Het mag de vraag heten of Sergio Herman een kok is. Hij is vermoedelijk in de eerste plaats een kunstenaar. Een grote kunstenaar. Zijn zichtbare lijden doet denken aan dat van de kunstenaar, die worstelt met de eeuwige vertaalslag van ideeën naar aardse werkelijkheid, of dat nu maagdelijk canvas of een leeg bord is. In niets doet Herman ook denken aan de klassieke, gezellige kok die zichzelf en zijn publiek wil plezieren met een bord lekker eten. Hij is evenmin vergelijkbaar met de kok als hedendaagse superster, die zich gelijk aan de dj’s van nu de adoratie van de massa laat welgevallen. Als Herman publiekelijk het woord moet doen, is hij er zichtbaar ongemakkelijk onder. Fans en bewonderaars die met hem op de foto gaan komen tot de ontdekking dat hun held als een boer met kiespijn staat te lachen.

Scheppingsdrang

Zoals de grote kunstenaar niet kan zonder het museum, omdat hij nu eenmaal brood op de plank moet hebben, zo kan Sergio Herman niet zonder het restaurant. Maar in beide gevallen doet dat niets af aan hun scheppingsdrang, die ook zonder dergelijke uithangborden hun hele hebben en houden in beslag neemt. Vrouw en kinderen, vrienden en familie, vrije tijd en vakantie: het is allemaal volledig ondergeschikt aan het gewoeker en geworstel met het werk, waarvoor goed, beter of best niet volstaat: het moet simpelweg perfect zijn. Sommige koks sluiten met hun gerechten vriendschap met de gasten. Ze vleien. Herman lijkt er eerder op uit zijn eigen ongenaakbare maatstaven te serveren – op een manier die iedereen doet verstommen, waarna slechts woordeloze bewondering rest. Hij flikt het ondenkbare en lijkt in dat opzicht meer op de atleet Epke Zonderland of de kunstenaar Robert Zandvliet dan op collega-koks.

Hij is wel een rock-’n-roll-kok genoemd, maar daar is meer voor nodig dan een getatoeëerde arm, een nurks voorkomen en een ongeschoren kin. Rock-‘n-roll is: je onmiskenbare talent verkwanselen, je misdragen, het lot telkens weer tarten en daarvoor nog vorstelijk beloond worden ook. Sergio Herman kan zich dat geen dag veroorloven. Het zou zijn naam en reputatie onmiddellijk ten gronde richten. De documentaire maakt ook op ronduit benauwende wijze inzichtelijk hoe groot de druk op de keukenbrigade dagelijks is – hoe de boel ook onder hoogspanning staat als bekend is dat aan tafel 11 een klassieke zeikerd heeft plaatsgenomen. Sergio Herman is geen rock-‘n-roll. Hij is een boerenjongen met een kunstenaarsziel, die wordt geleefd door een wereld van glamour en prestige die hij mogelijk ten diepste veracht. We snappen ook maar al te goed dat hij de stekker uit zijn driesterrencircus trekt.

Maar eigenlijk weten we dan al dat er voor hem geen rustiger of betere tijden aan zullen breken. Het zit niet in de aard van het beestje dat Sergio heet. Sterker nog: zo van buiten af bezien gaat hij nog veel grotere trammelant aan. Hij betrekt een totaal vervallen kerk in Antwerpen, waar restaurant The Jane moet verrijzen. Wie de bouwval aanschouwt kan niet anders dan hoofdschuddend constateren dat Herman van het menstype is dat altijd de frictie op zal zoeken – misschien omdat gemak en comfort hem alleen maar ongelukkig maken. ‘Ik heb mijn hele leven alleen maar gewerkt’, klinkt het niet zonder spijt een aantal keren berustend. ‘Je hebt ook nooit iets anders gewild’, denkt de kijker op dat moment. Hij lijdt zichtbaar, maar tegelijk is het moeilijk Sergio Herman zielig te vinden. Hij wordt gerekend tot de beste koks ter wereld. Hij is materieel in goeden doen. Zijn ouders leven nog. Hij heeft lieve kinderen. Hij heeft een dementerende vader die alleen maar trots kan zijn op zijn kokende zoon, die hij het vak leerde. Hij is getrouwd met een blonde vrouw waarvan menig man alleen kan dromen en die bovendien met een prachtige dictie en intonatie op kalme, wijze, liefdevolle toon over zijn manische werklust spreekt. Ze schiet er zelf lelijk bij in maar schikt zich in haar lot, misschien in de dankbare wetenschap lief en leed met een heus genie te delen. Op een boze dag zal hij er zomaar bij neer kunnen vallen, denkt ze. Ze heeft hem daarvoor gewaarschuwd, meermaals. Luisteren doet hij toch niet.

100% Sergio

Zijn stuursheid, zijn geblaf in de keuken: het is een verademing om naar te kijken. De documentaire had ook 100% Sergio kunnen heten, zo authentiek komt hij over. Behalve in de keuken lijkt het vooral in zijn hoofd te koken, zonder dat daarvoor passende woorden zijn. Het oeverloze gewauwel dat we kennen van de hedendaagse sommelier die aan tafel de wijnkeuze komt toelichten is hem mogelijk een ware gruwel. Net als die andere superkok, Ferran Adrià van El Bulli, kan hij met heel weinig woorden toe. Adrià in de documentaire over El Bulli, gefilmd als hij iets nieuws moet proeven: ‘Het is niet lekker. Het is gewoon niet lekker. Zet me nooit iets voor wat niet lekker is.’ Sergio Herman, proevend in zijn zusterrestaurant Pure C, waar de chefkok hem zichtbaar nerveus iets nieuws laat proeven: ‘Ik denk dat het te zout is. Ja, het is te zout.’ Meer woorden hebben de groten niet nodig. De rest zit in hun hoofd en komt uit hun handen.

Wie echt iets wil moet er blind voor gaan en zal zijn ambitie ook verwezenlijken, is één van de mantra’s van deze tijd. Het is een leugen, maar een leugen die zich moeilijk laat weerleggen, omdat we zelden tot nooit mogen lezen over al diegenen – koks, voetballers, zangers et cetera – die het niet haalden en die feitelijk de droeve, zwijgende meerderheid vormen. Bovendien wordt die gedachte gecounterd met ideaalbeelden van de gelukkige winnaars, die hun droom realiseerden en zich mogelijk voor eeuwig mogen koesteren in hun plek onder zon. Sergio Herman heeft het allemaal gedaan. Het is hem allemaal gelukt. Hij realiseerde dat, waarvan menigeen alleen maar kan dromen. Hij kookte de sterren van de hemel. Hij werd gezien als de beste van zijn generatie. Hij werd er geen gelukkig mens van. Herman gaat er bijkans aan kapot – kapot op ambitie die niemand anders dan hijzelf zich oplegde. Alleen daarom al mag deze stemmige documentaire verplichte lesstof heten voor iedereen die geïnteresseerd is in het spanningsveld tussen mens, droom en werkelijkheid.